OPCA # 22

Quienes nos dedicamos a la gastronomía solemos promover que la comida va más allá de nombrar alimentos y mencionar técnicas de preparación y conservación. Los cocineros buscamos, dentro de lo posible, resaltar que la comida hace parte de un constructo social, que atraviesa prácticas, cuerpos, grupos humanos, historias e incluso las interrelaciones ambientales. Entonces, pareciera instintivo para los hacedores de la cocina la apropiación de la conciencia, el respeto y la exaltación de un Patrimonio Natural y Cultural Alimentario (Ministerio de Cultura y Patrimonio de Ecuador, 2013). Esta conciencia, no obstante, hace que en el área los debates se hayan reducido a dos enfoques principales. El primero se refiere a las discusiones respecto a la inmaterialidad del patrimonio alimentario, que son lideradas por las técnicas de cultivo, recolección y cocción de alimentos, así como prácticas de elaboración de utensilios usados en la cocina y la historia oral que las conduce. El segundo enfoque discute sobre la materialidad del patrimonio alimentario, manifiesto en los productos, semillas, utensilios y materiales. A pesar de que estos debates son necesarios, se escapan de ellos el patrimonio gustativo y olfativo de la alimentación. Por consiguiente, hoy no sabemos cómo recolectarlos, inventariarlos ni difundirlos.

La comprensión del patrimonio olfativo y gustativo resulta relevante para cada momento de nuestra labor como hacedores de la cocina. Uno de los principales retos a los que nos enfrentamos los cocineros es transmitir aquellos saberes que trascienden técnicas y procedimientos, aquellos que permiten replicar un sabor. La pregunta acerca de “a qué debe saber” hace que algunos recurramos a símiles, a comparar algún perfil del sabor con alguno conocido por la mayoría, y la respuesta termina en “algo más salado” o “más dulce”, o incluso un “agréguele más fondo²”. El sabor correcto plantea una pregunta por el valor y, concretamente, por la valoración en la práctica (Heuts. y Mol, 2013). El sabor, por consiguiente, establece aquel plato que es bueno, aquel ingrediente que no lo es y aquella práctica que lo estropea, aunque es determinado por una subjetividad inherente al acto de comer. Es decir, un plato puede saber bien, puede estar adecuadamente ejecutado, pero no responder al sabor correcto. Por esto es necesaria la habilidad de replicar sabores. La replicación del sabor parte de la capacidad para reproducir perfiles ya conocidos y se hace necesaria en los hacedores de la cocina. Para esto, se requiere un entrenamiento en cuanto a los olores (Ulloa, Roca, y Vilaseca, 2017) y sabores a partir de la memoria, lo que permite imaginar perfiles de los alimentos sin estar probándolos. Entonces, aquellas interpretaciones sensoriales, que son guardadas por la memoria, resultan tan importantes como aquellas prácticas que llevan a la representación de una receta, porque su reconocimiento permite ejecutarla adecuadamente. Por esto, abordar el debate de patrimonio gastronómico sin considerar su inherencia sensorial, puede dejar de lado datos importantes que resulten útiles para comprender la construcción del sabor dentro de sus prácticas.

La presencia de componentes sápidos y aromáticos dentro de la construcción del sabor excede la comprensión actual del patrimonio gastronómico. Para empezar, es preciso abordar el patrimonio gustativo. La comprensión de este tipo de patrimonio se ha limitado, a percibirse como equivalente al patrimonio gastronómico. Este último se clasifica como patrimonio inmaterial, o patrimonio vivo, y considera los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas transmitidos de generación en generación que, a partir de la alimentación, infunden a las comunidades y a los grupos un sentimiento de identidad y continuidad (UNESCO, 2014). La equivalencia sugerida entre patrimonio gustativo y patrimonio gastronómico resulta reductiva porque el primero excede la conceptualización hecha para el segundo (puede existir un patrimonio gustativo que no quepa dentro de un patrimonio gastronómico). Sin embargo, sí existe un patrimonio gastronómico gustativo, que nace de una práctica (el acto de comer) y tiene implicaciones tanto biológicas como culturales. Por consiguiente, en una primera definición, el patrimonio gastronómico gustativo está conformado por las manifestaciones gastronómicas que requieren del gusto para percibir algunos de sus valores y por aquellas manifestaciones gastronómicas cuyo principal valor es su dimensión gustativa.

Empero, en esta concepción se pueden estar omitiendo aspectos relevantes para la discusión del patrimonio gustativo. En su obra “Fisiología del gusto” de 1825, el famoso jurista y gastrónomo francés Brillat-Savarin (2010) nos recuerda que los sentidos son aquello que permite al hombre estar en relación con su exterior. El proceso mismo del gusto relata una compleja interacción de órganos que comienza con señales enviadas por el estómago que son interpretadas por el cerebro. El acto continúa con el primer acercamiento del alimento con órganos como la boca, específicamente los labios, los dientes y la lengua. La lengua, especialmente, tiene una importante influencia, al presentar una alta fuerza muscular que resulta útil para revolver, exprimir, ubicados en boca y nariz, respectivamente (Figura 1). Esto, por supuesto, se ve complementado por las sensaciones en mejillas y el paladar, y una saciedad estomacal y cerebral. Pero de la visión de Brillat-Savarin [1825] (2010) una afirmación resulta más relevante; para él, el gusto es la propiedad que tiene un cuerpo para impresionar los órganos que lo reciben: la nariz y la boca. Lo anterior resulta revelador porque trasciende el proceso del gusto y quita de responsabilidad exclusiva a un sistema nervioso y sensorial y la comparte con un actor, el alimento. Que el alimento sea actor del proceso representa la necesidad de entender el gusto también desde el exterior del ser humano. Por consiguiente, es pertinente plantear una nueva definición para patrimonio gastronómico gustativo: las manifestaciones gastronómicas que requieren de la dimensión gustativa para percibir algunos de sus valores o cuyo principal valor es su dimensión gustativa, y los componentes sápidos que componen a los ingredientes presentes en estas prácticas.