OPCA # 22

¿Qué perdemos cuando dejamos de contar con los sentidos del olfato o del gusto? Lo que antes era una pregunta que se hacían unos pocos afectados con la pandemia se viralizó. La pérdida del gusto y el olfato es hoy una de las manifestaciones más reconocidas del COVID-19. Desde mediados del 2020, las búsquedas en Internet y las publicaciones en redes sociales que usan las palabras anosmia, augesia, hiposmia o parosmia se han disparado. Las primeras dos se refieren a la pérdida del olfato y el gusto respectivamente. Las dos últimas a trastornos particulares del olfato: el primero es una reducción de la capacidad para percibir olores y el segundo un trastorno del olfato donde olores que antes se percibían de manera normal ahora resultan desagradables e incluso repugnantes.

Todas estas condiciones, que se presentan al lado de infecciones virales, accidentes cerebrales y como producto del envejecimiento, son experiencias disruptivas, pero usualmente invisibles. Si no somos los aquejados poca atención les prestamos. No obstante, la gran cantidad de personas afectadas por el SARS-CoV-2 en el mundo que se han visto de repente desprovistas de olfato o gusto, ha hecho que nos encontremos con mucha más frecuencia con testimonios que dan cuenta de sus efectos abrumadores para la vida cotidiana. Como lo expone Olga Sabido Ramos en este número, la pandemia nos muestra la necesidad de entender y explorar la centralidad de los olores y sabores para nuestra vida social, las relaciones con otros, nuestro vínculo con el mundo y nuestras múltiples formas de aprehenderlo.

Aprovechando el escenario actual y las experiencias temporales de privación sensorial que nos trajo, nos es más fácil hablar de la importancia de pensar en los aromas y los sabores como parte de un patrimonio cultural que se teje de manera tanto individual como colectiva. Los trabajos compilados en este Boletín OPCA 22 ofrecen, desde diferentes orillas, la oportunidad de explorar diversos mundos olfativos desde el universo aromático de los mayas del período clásico hasta los malos olores de la ciudad de Barcelona, pasando por las tradiciones culinarias del Pacífico colombiano. Y cada texto nos pone a pensar, a su manera, en las fronteras entre lo material y lo inmaterial, lo permanente y lo efímero, recordándonos cómo el olfato y el gusto, en toda su aireada y sápida cuasi materialidad, se resisten a ser apresados por límites tanto físicos como disciplinares.

Es así, como de manera sugestiva, este número reúne el trabajo de arqueólogos, historiadores, antropólogas, sociólogas, perfumistas, y cocineras; todas personas que se han visto interpeladas, en menor o mayor medida, por la naturaleza volátil, emotiva y expansiva de sabores y aromas pertenecientes a diferentes contextos históricos y socioculturales. Cada texto nos lleva hacia mundos olfativos en gran parte perdidos u olvidados o dados por sentado. Cada uno ilustra cómo las fragancias, los malos olores y los sabores son elementos integrales de vidas pasadas y presentes, ritos fúnebres, prácticas corporales, identidades urbanas, memorias individuales y colectivas; es decir, elementos integrales de patrimonios culturales. Y cada texto, consecuentemente, demuestra lo mucho que perdemos al no disponer de nuestros sentidos del gusto y el olfato.

Los arqueólogos y antropólogos Sarah Newman y Stephen Houston, expertos en el mundo maya, nos cuentan cómo las concepciones del paraíso (en particular el espacio mítico de la Montaña de las Flores) no solo eran imaginadas e ilustradas, sino parte de una experiencia sensible y envolvente de vivos y muertos que incluía flores fragrantes, tabaco, incienso, olores de chocolate, pulque, tamales y otras preparaciones. Su texto demuestra cómo los mayas del periodo Clásico prestaban gran atención a los olores y hacían grandes esfuerzos en la recreación de mundos olfativos como parte esencial de vidas y muertes cortesanas.

El historiador Héctor Díaz, más que hablar de pérdidas, nos invita a reflexionar sobre las ganancias de involucrar al olfato en el salón de clase. Los aromas nos acercan a (y nos diferencian de) otros y hacen que participemos en comunidades de sentido que atraviesan tiempo y espacio. No se trata entonces, como argumenta Díaz, de una simple estrategia de “dinamizar” la enseñanza de la historia o reforzar contenidos, sino de hacer uso de una memoria olfativa colectiva más amplia. El olfato aquí se manifiesta simultáneamente en su dimensión cognitiva y afectiva. Se reivindica como un medio legítimo de conocimiento y un camino para construir identidades.

Considerando esta dimensión afectiva, la antropóloga Diana Mata-Codesal ofrece una reflexión sobre cómo definir aquellos aromas que merecen reconocimiento y salvaguarda patrimonial y cuáles podrían ser sus usos. Pensando en la construcción de identidades urbanas con relación a los olores (incluidos los malos olores), Mata-Codesal nos advierte que más allá de los retos de recreación y conservación de lo olfativo debemos prestar especial atención sobre asuntos de representación, diferenciación social, y relación con el espacio. Aún más, la autora advierte sobre los peligros de la patrimonialización de lo olfativo en ciudades como Barcelona: una ciudad densamente atravesada por el turismo y los procesos de mercantilización.

Pero más allá de la valoración del gusto y el olfato y los argumentos persuasivos sobre la relación de estos sentidos con lo social y la importancia del conocimiento sensible que se exponen en este boletín, en lo que sigue el lector podrá encontrar diversas propuestas metodológicas sobre cómo investigar y recrear patrimonios volátiles de manera colectiva. De esta manera, algunos de los textos aquí reunidos se unen a un conjunto reciente de trabajos que ha demostrado el potencial del olfato en nuestras metodologías de investigación en las ciencias sociales, así como en proyectos de intervención artística y museística (Bembibre, 2022; Bloomsbury et al., 2022; McLean, 2019; Pink, 2015; Sabido Ramos, 2021).

Sin embargo, varios ejemplos recientes de pensar los aromas en clave de patrimonio como un promisorio campo de investigación provienen de Europa. Se ha realizado tanto la investigación de la dimensión olfativa de narrativas históricas, artefactos materiales, prácticas y lugares geográficos, como la exhibición y presentación de aromas en galerías, museos y bibliotecas. En el 2003, se realizó una exhibición de historia suiza en la que se presentó el olor de flores, madera y ganado característico de los Alpes Suizos (Fraigneau, 2020). En el 2018, se incorporan las habilidades relacionadas a los perfumes en Grasse, Francia a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO¹. En el 2020 se lanzó el proyecto Odeuropa que utiliza inteligencia artificial para investigar la importancia de los aromas y el olfato como parte del patrimonio cultural del continente². Relacionado a esto, actualmente varios museos como el Museo del Prado en España y el Museo Ulm en Alemania han lanzado exposiciones olfativas, creando aromas asociados a obras de arte que contienen referencias visuales a olores. Y finalmente, en 2021, el parlamento francés pasó una ley para proteger los sonidos y olores del campo francés como parte del patrimonio local, luego de querellas entre pobladores y visitantes, desatadas por la presencia de animales ruidosos³. Estos ejemplos, entre otros, demuestran que, si bien lo fugaz no puede acumularse, si puede valorarse.

¿Pero qué hay de los aromas de las frutas maduras y podridas de los trópicos?
¿Y qué del famoso olor de la guayaba que referenciaba Gabriel García Márquez (2020)? ¿O de los intoxicantes aromas de un pusandao o un sancocho de cerdo ahumado de las cocinas del Pacífico colombiano? ¿O los olores de incienso, flores, y especias usados en antiguos rituales prehispánicos de los pueblos nahuas? Afortunadamente este número del boletín hace referencia a todos estos ellos, ofreciendo un espacio para pensar desde Latinoamérica y España diversas formas de ver las dimensiones olfativas y gustativas de nuestros patrimonios.

En los debates en torno a las estrategias metodológicas para el registro de lo sensorial encontramos una marcada huella interdisciplinar y este boletín no es la excepción. En esta ocasión una perfumista, una socióloga y una cocinera nos detallan sus maneras de aproximarse a mundos olfativos y gustativos. Angie Rodríguez nos ofrece un relato auto etnográfico y reflexivo sobre su práctica como perfumista y apuntala a entender la perfumería – abierta a la “naturaleza miasmática, nauseabunda y orgánica” de toda experiencia olfativa—como un oficio de la memoria. Olga Sabido Ramos describe la caminata olfativa como un método para entender las implicaciones sociales de los olores para las personas, sus relaciones con otros, la memoria social, las emociones y la forma como habitan un espacio. Finalmente Yelena Montoya, propone un cruce entre ciencias naturales y ciencias sociales para encontrar herramientas que permitan emparentar moléculas aromáticas y componentes sápidos con valoraciones sobre sabores y aromas que hacen parte de nuestro patrimonio gastronómico.

Aún y cuando no todas las herramientas metodológicas propuestas sean de fácil acceso (en especial para quienes no tenemos la experticia para hacer fragancias y sabores), cada una demuestra que el conocimiento sensible es por necesidad una labor colectiva y del hacer. Al tratarse de sensaciones cotidianas, subjetivas, emotivas y efímeras, los aromas nos arrojan a una búsqueda experimental constante para poder trabajar con ellos y sentir con otros. Que sea entonces esta una invitación para que integremos con atención nuestras narices en nuestras prácticas de investigación, narración, patrimonialización, representación, exhibición y muchas más.