Boletín OPCA No. 10 –cocinas y alimentos.
Reflexiones en torno al patrimonio y la gastronomía.

Departamento de Antropología, No.10, 89 p.
ISSN 2256-3199, abril de 2016
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A propósito de la Semana del Patrimonio Alimentario Colombiano 2015

 

Luis Gonzalo Jaramillo E. y Elizabeth Ramos   Roca

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Profesores Asociados Departamento de Antropología

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Palabras clave: Patacol, patrimonio agro-alimentario.

      
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El crecimiento acelerado de la población mundial, los cam- bios climáticos globales y el reciente interés mundial por la conservación de las tradiciones alimentarias, entre muchos otros, son hechos que hacen que el tema de alimentación sea hoy en día uno de los puntos focales de la política, la econo- mía y la academia a nivel mundial. Y ha sido en dicho marco que se organizó la Semana del Patrimonio Alimentario Co- lombiano, evento que tuvo lugar del 2 al 4 de septiembre de 2015 en el Auditorio Mario Laserna de la Universidad de los Andes. Este evento, fruto de la iniciativa concertada de los miembros del Grupo PATACOL - (Patrimonio Alimentario  Colombiano ), los cuales, dada la diversidad académica reunida – administradores, antropólogos, arqueólogos, comunicadores, diseñadores, economistas, planificadores, etc.-, como de los ámbitos que representan en tanto sector público (nivel distrital, local y nacional) como del sector privado, ma- terializa la idea sobre la necesidad e importancia de este tipo de iniciativas, a fin de integrar esfuerzos y recursos en torno a tan importante tema como el de la alimentación.

 

COMIDA Y COCINA EN COLOMBIA: El Patrimonio Alimentario tiene futuro

 El primer día del evento, tras un breve acto de instalación a cargo de Margarita Serje – Directora del Departamento de Antropología de la Universidad de los Andes, y Luis Gon- zalo Jaramillo E. - Director del Observatorio del Patrimo- nio Cultural y Arqueológico OPCA, y bajo el título Diseño, Alimentos & Patrimonio, se dio inicio a las actividades, las cuales estuvieron coordinadas por los profesores Freddy Zapata - Departamento de Diseño de la Facultad de Arqui- tectura y Diseño de la Universidad de los Andes y Andrés Sicard – Departamento de Diseño de la Universidad Nacional de Colombia-, quienes introdujeron y ambientaron las intervenciones del día, compartiendo sus experiencias y reflexiones de eventos anteriores similares como fue Dis- fruta Diseño: Segundo Encuentro latinoamericano de Food Design que se celebró en Bogotá entre el 22 y 24 de octubre de 2014 (www.disfrutadiseno2014.uniandes.edu.co). Más allá de señalar las diferentes aristas de cómo el diseño y los alimentos están hoy en día interconectados, los presen- tadores establecieron tres grandes preguntas que sirvieron como ejes de reflexión, así:

 
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  Equipo OPCA

 

¿Qué estamos haciendo para mejorar la relación los seres humanos con los alimentos desde el diseño en América latina?

¿Cómo desde el diseño se interactúa con los alimentos ha- cia una proyección social, cultural y patrimonial?

 

¿Cuál debería ser el rol del diseño y los alimentos en ámbitos competitivos, sostenibles y políticos en Colombia y la región?

 

Esta introducción estuvo seguida por el evento 10/10 Diez innovadores /Diez minutos donde un grupo de expositores hicieron uso de la palabra por espacio de diez minutos, de suerte que cada uno pudo compartir con el auditorio las ex- periencias específicas de su quehacer en materia alimenta- ria. Así, los primeros invitados fueron Eduardo Martínez y Antonuela Ariza quienes presentaron el proyecto Minimal, al que definen como un proyecto de “de investigación y crea- tividad gastronómica” con más de 14 años de consolidación, originado alrededor del trabajo para comprender qué signi- fica eso de que Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo.

También intervinieron Samira Kadamani y Amparo Quijano, ambas profesoras del Departamento de Diseño de la Facultad de Arquitectura y Diseño de la Universidad de los Andes, quienes presentaron una reflexión sobre las “Nuevas percepciones del color en alimentos tradi- cionales colombianos”, el cual fue seguido de una intervención sobre el tema de las huertas urbanas, a cargo de Marcela Cuéllar - Subdirectora de Divul- gación del Instituto Distrital de Patrimonio Cultural / IDPC, el cual está asociado con los programas de transformación del Museo de Bogotá.

Posteriormente, las profesoras Carolina Agudelo y Monina Gómez del Departamento de Diseño de la Universidad de los Andes intervinieron compartien- do la experiencia que han forjado al rededor del cur- so de educación continuada titulado “food design: la experiencia del comer” -en asocio con la Escue- la Gato Dumas-, en el cual los participantes literal- mente subvierten los conceptos y estéticas de los alimentos modificando los colores y las formas de los productos tradicionales para generar nuevas ex- periencias gastronómicas.

Luego de un breve receso, las actividades continua- ron con la participación de Cristina Botero, directo- ra de la Fundación Corazón Verde y de AlimentAr- te, evento este último que se ha consolidado como uno delos eventos gastronómicos más importantes del país y en el que claramente la gestión social y la alimentación/gastronomía adquieren un papel protagónico. Esta presentación fue seguida por la intervención de Eduardo Naranjo, profesor del De- partamento de Artes de la Universidad Nacional de Colombia y la de Alejandro Otálora - del Observato- rio de Diseño y Empaques de la Universidad Nacio- nal de Colombia, centradas en el tema del diseño y el desarrollo de alimentos.

 

De igual importancia y contraste fueron las interven- ciones de Julián Bermúdez del Mercado Agroecoló- gico Campesino, centrado en los temas de la trazabi- lidad de los productos y la diversidad biológica, asícomo la presentación del Emprendimiento denominado Res- taurante Tolú. Eloisa Vargas del IDPC hizo una breve pre- sentación del Plan de Recuperación de Centro Histórico de Bogotá marco en el cual el emprendimiento Tolú Restauran- te  ( http://www.reclacandelaria.com/shop/147- tolu),  ubicado en la Plaza La Concordia ha surgido, introduciendo luego a “Julián” y “Mama Luz” (Luz Dary Cogollo) dos de los empren- dedores quienes en forma ágil dejan planteado su mensaje de la importancia de recuperar las plazas de mercado como escenarios cotidianos y epicentros donde es posible también “…alimentarse bien para sonreír todo el día”.

Por último, y como cierre, interviene Freddy Zapata quien bajo el título “Alimentar el planeta: Energía para la vida” -en referencia al evento de la Feria Mundial de Milán-, invita a los participantes para un conversatorio, espacio en el que fue posible ambientar un dialogo sobre los puntos más so- bresalientes y comunes de las intervenciones.

El segundo día, con el título de Patrimonio Alimentario y Ciudad, se tuvo la oportunidad de conocer las experiencias y perspectivas de programas tan importantes como la Escuela de Artes y oficios, en una intervención a cargo del Director de Patrimonio del Ministerio de Cultura Arquitecto Alberto Escovar Wilson-White – quien fue durante varios años tam- bién director de la Escuela Taller en Bogotá. Por su parte, Ángela Caro – Asesora de la Política Pública para el Fomento y Salvaguarda de las Cocinas Tradicionales Colombianas - Ministerio de Cultura, presentó las Políticas de Cocinas Tra- dicionales y el patrimonio inmaterial. El Programa Bogotá en un Café y el Plan de Revitalización del Centro Tradicio- nal, fueron los ejes temáticos de las intervenciones de Ma- ría Eugenia Martínez – Directora del IDPC, Miguel Hincapié subdirector del IDPC, y de Olga Pizano -asesora IDPC-.

Julia Tovar, de Slow Food, y Federico Bobbio, de WOK, com- partieron sus reflexiones en torno a sus reconocidos empren- dimientos y acciones alrededor del patrimonio alimentario.

 

Las actividades de este día incluyeron también una cata de cafés y muestra de baristas en esce- na, a cargo del Café del Centro Tradicional: Arte y Pasión, así como un tour guiado por los cafés tradicionales y cafés nuevos del Centro Histórico, bajo la coordinación del IDPC.

El último día del evento tuvo como tema central una reflexión sobre El Futuro Del Patrimonio Ali- mentario, la cual se organizó alrededor de la par- ticipación de tres panelistas invitados. El primero de ellos fue el antropólogo y mé dico mexicano Luis Vargas Guadarrama quien ha trabajado en la relación de la antropología con la alimentación y con la salud. Su intervención, organizada bajo el título de “Perspectivas sobre el patrimonio y la seguridad alimentaria en América Latina”, pro- porcionó un marco general tanto mundial como sobre México, el cual permitió a su vez, enmarcar apropiadamente los casos concretos de Colombia que abordaron las otras dos invitadas.

La segunda invitada fue la antropóloga y jurista colombiana Esther Sánchez Botero quien desde 1976 ha venido realizan- do un trabajo sistemático de investigación-acción buscando el reconocimiento y valoración de los derechos propios de los pueblos indígenas, y quien en el tema de la alimentación y la cocina patrimonial, viene colaborando como asesora del Ministerio de Cultura en estas materias y actuando como Presidenta del Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación y la Cocina Colombiana, siendo también miem- bro de la Red de Cocinas Andinas. Su intervención, titulada “El futuro del patrimonio alimentario y culinario colombia- no” – que con algunos ajustes de tipo editorial realizados por la autora hace parte integral de éste Boletín OPCA 10 con el título de “¿Tiene la comida local, propia, posibilidades de existir?” - argumenta de manera clara en contra del que fue quizás un común denominador de varias de las ponencias e intervenciones de los días anteriores en cuanto a pensar que la “comida local, propia” está en riesgo inminente.

La tercera invitada fue la también colombiana antropóloga y arqueóloga Elizabeth Ramos Roca del Departamento de Antropología de la Universidad de los Andes, quien inves- tiga sobre procesos de adaptación humana desde una pers- pectiva biocultural, a partir de análisis bioantropológicos y zooarqueológicos, así como sobre las tradiciones culturales relacionadas con prácticas alimentarias y culinarias y la apli- cación de los estudios arqueológicos y etnozoológicos a la resolución de problemáticas contemporáneas relacionadas con los programas de manejo y conservación de especies de fauna y biodiversidad alimentaria. Estos temas fueron la esencia de su intervención titulada “Iniciativas académicas en torno a la Protección del Patrimonio Alimentario: La im- portancia de la biodiversidad alimentaria y la  perspectiva de largo alcance”, en la que la autora, basándose particular- mente en los resultados obtenidos en sus investigaciones en la región Caribe de Colombia, logra evidenciar no solo la importancia de monitorear como lo hace la arqueología las transformaciones de los usos y patrones de consumo de la fauna sino también de señalar las tensiones y posibles solu- ciones para que ciertas especies puedan seguir siendo parte de la cocina tradicional.

Esta sesión concluyó con la intervención del Chef Joaquín Suárez - Director de Desarrollo Sostenible de Sodexo y del Chef Diego Posada -Chef Ejecutivo de Bancolombia-, quienes trataron el tema de la cura de enfermedades mediante una alimentación “sana/natural”.

 

ea también: Boletín 10 de OPCA)

 

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A propósito de la Semana

del Patrimonio Alimentario

Colombiano 2015