Boletín OPCA No. 10 – Cocinas y alimentos.
Reflexiones en torno al patrimonio y la gastronomía. 

Departamento de Antropología, No.10, 89 p.
ISSN 2256-3199, Abril de 2016
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Cocinas y alimentos: Reflexiones en torno al patrimonio y la gastronomía

 

Luis Gonzalo Jaramillo E. y Manuel Salge Ferro

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Coordinador y editor del boletín OPCA

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Multimedia: Julián David Ramírez Castro

Resumen

Esta edición del boletín pretende mostrar la importancia del patromonio alimentario en el tejido social. La importancia para la existencia humana, junto con la diversidad de prácticas culturales y construcciones simbólicas que se dan en el mundo, hacen que no sean pocas las tensiones políticas, económicas e ideológicas que el tema suscita y este número del Boletín OPCA da cuenta de ello.

 

Palabras clave: Patrimonio alimentario; Boletín 10 ; semillas.

      
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  Expo Milano 2015
Fotografía: Freddy Zapata.

Más allá del “dime que comes y te diré quién eres” y al mar- gen de los ríos de tinta que han corrido en el posiciona- miento de los temas asociados a la alimentación en el mun- do contemporáneo, es innegable que el tema es central en la agenda de productores y consumidores. Su importancia para la existencia humana, junto con la diversidad de prác- ticas culturales y construcciones simbólicas que se dan en el mundo, hacen que no sean pocas las tensiones políticas, económicas e ideológicas que el tema suscita y este número del Boletín OPCA da cuenta de ello.

Esta situación explica, porqué uno no se sorprende si recibe una invitación a tomar “hermosas” fotografías de vegetales “feos” (ugly vegetables), no obstante que en una época de “perfección y belleza” esto pueda sonar como un contrasenti- do. Esta es la forma en la que la revista National Geographic ( http: //www.nationalgeographic.com/magazine/2016/03/ global-food-waste-statistics/) está promoviendo una inicia- tiva que busca hacer que cientos de toneladas de vegetales y alimentos que no se ajustan a los estándares internacionales de consumo por tamaño, color, etc., circulen y no terminen en los botaderos de basura: “Cerca de una tercera parte de los alimentos del planeta terminan en la basura, general- mente por su apariencia. Eso es suficiente para alimentar dos billones de personas” (Traducción nuestra). Esta preocu- pación también la formula el World Economic Forum cuando se pregunta: ¿Pueden las frutas y vegetales “feos” resolver el problema del hambre en el mundo? (http://www.weforum. org/agenda/2016/02/could-ugly -fruit-and- vegetables- help- solve-world-hunger). 

Es en el contexto de preocupaciones como la señalada y de otras relacionadas con el futuro de las comidas autóctonas, o de la avalancha de las denominadas comidas “fusión”, por ejemplo, que el Observatorio del Patrimonio Cultural y Arqueológico OPCA lanzó la convocatoria para la décima edición de su Boletín “Cocinas y alimentos: Reflexiones en torno al patrimonio y la gastronomía”, explorando las diferentes miradas sobre el universo de relaciones que dan sentido - y aroma y gusto-, a las prácticas alimentarias, la gastronomía, la culinaria, el turismo, la seguridad alimentaria y la construcción de identidades familiares, locales, nacionales, etc. En efecto, con el Boletín OPCA 10 esperábamos aportes de reflexiones de primera mano sobre contextos donde las prácticas alimentarias – leídas bien como gastronomía, culinaria, cocinas tradicionales, etc., fuesen el punto de atención para vivenciar la riqueza y las posibilidades que tiene para la acción e interacción humana.

Y nos atrevemos a decir que lo hemos logrado, consolidando un volumen en el que, como veremos a continuación, las dife- rentes temáticas se combinan “nutritivamente” entre los tex- tos que conforman el volumen. Pero antes de “dialogar” con los artículos individuales, queremos señalar que el 2015 fue prolífico en eventos de o sobre la alimentación no solo a nivel mundial o colombiano, sino particularmente en el ámbito bo- gotano. A nivel mundial, la celebración en Milán (Italia) de la Expo Milano 2015 “Feeding the Planet, Energy for life” (http:// www.expo2015.org/en/learn-more/the-theme) que congregó según las cifras de los organizadores “más de 20 millones de visitantes, más de 150 países participantes y cerca de 5000 eventos realizados en 184 días de exposiciones”…., siendo uno de los eventos globales de mayor trascendencia en el campo alimentario por cuenta de la denominada “Carta de Milán” un documento firmado por más de un millón de personas, en el que éstas asumen:

“…compromisos específicos en relación con el derecho a la alimentación, que creemos que debe considerarse como un derecho humano fundamental. De hecho, consideramos una violación de la dignidad humana la falta de acceso a alimentos saludables, suficientes y nutritivos, agua limpia y ener- gía. Creemos que únicamente nuestra actuación colectiva como ciudadanos y ciudadanas, junto con la sociedad civil, el sector privado y las instituciones locales, nacionales e internacionales, podrá permitirnos superar los grandes desafíos relacionados con los alimentos: combatir la subalimen- tación y la malnutrición, promover un acceso equitativo a los recursos naturales y garantizar una gestión sostenible de los procesos de producción” ( http://carta.milano.it/wp-content/ uploads/2015/04/Spanish_version_Milan_Charter.pdf ).

 

 
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  "Colombia naturalmente sustentable".
Fotografía: Freddy Zapata. 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Colombia  fue  parte  integral  de  Expo  Milano,  (http://www.expo2015.org/2015/10/22/colombia/) “vendiendo” dos ideas básicas: la diversidad medioambiental y la protección del agua en el sistema de páramos. Lo curioso y dramático del guion - y lo paradójico del título con que se instaló el pabe- llón “Colombia: Naturalmente Sustentable”- es que esas realidades son poco más que memorias de un paraíso perdido, los páramos por la expansión de cultivos agroindustriales como la papa o pastos de ganadería, o los efectos del boom minero dan cuenta de una diversidad arrasada a lo largo y ancho del territorio que allí se exalta como poseedor de una vasta diversidad en virtud de las variaciones climáticas de- bidas a la latitud y la altitud propias de la estructura física del territorio.

A nivel nacional, se desarrolló en Barranquilla Sabor Barran- quilla  2015  (http://www.saborbarranquilla.com), con indicadores de asistencia que muestran un incremento importante en esta su octava versión, reflejo de la importancia relativa del tema y del posicionamiento de la ciudad en el marco del Caribe colombiano. En Cali, en el marco de Cali Exposhow 2015, se organizó el Primer Picnic de Comida Saludable en Colombia ( http://www.caliexposhow.com/evento-2015/el-evento/moviendo-emociones/zona-de-alimentacion-saludable-2/picnic-de-comida-saludable/), así como Pacífico Cocina 2015, un espacio donde los sabores de esta región fueron protagonistas ( http://www.pacificococina.com/projectviva-pacifico).  Medellín  fue  sede  del  MEDELLÍN  GOURMET  2015 ( http://fredericchefprivado.blogspot.com.co/2015/05/medellin-gourmet-2015.html) y del 16º Festival Agroecológico Intercorregimental y 11º Viaje de la Solidaridad entre mujeres del campo y la ciudad, en el corregimiento de San Sebastián de Palmitas de Medellín ( http://corpenca.org/2015/16festival-agroecologico-11viaje-solidaridad).

En Bogotá, además de la Feria Vitrina Turística ANATO 2015 que en su edición XXXIV realizada entre del 25 y 27 de Febrero de 2015 destacó la gastronomía regional como insumo por excelencia de las ofertas y paquetes turísticos de  las  diversas  regiones  y  países  asistentes  ( http://www. eltiempo.com/estilo-de- vida/viajar/vitrina- turistica-de-ana- to-2015/15276776), se presentó Alimentarte, que se consoli- da como uno de los espacios más importantes para la difu- sión de las comidas regionales, las innovaciones y los foros paralelos sobre patrimonio y economía ( http://www.semana.com/cultura /articulo/festival-gastronomico-alimentar-te-vuelve-bogota/352112-3) (http://www.eltiempo.com/bogota/alimentarte-en-el-parque-el-virrey/16237055). En el marco de este evento se realizó también el Foro Gastronómico Ali- mentarte y Portafolio, realizado en el Hotel J.W. Marriott ( http://www.eltiempo.com /entretenimiento/gastronomia/ asi-fue-el-foro-gastronomico-internacional-de-alimentarte-y-portafolio/14412075),  como  un  espacio  para  evaluar  las rutas de éxito de países como Perú en consolidar interna- cionalmente su gastronomía, pues ésta, en palabras del chef colombiano Jorge Rausch, se convierte en “sello turístico”.

El aumento en el público participante en estos eventos y la diversidad de temáticas tratadas confirman la relevancia que tiene el tema alimentario hoy día e invitan a la academia a ser el epicentro de reflexiones sobre el mismo. Nuestro aporte se materializó en la realización de la “Semana del Pa-trimonio Alimentario” impulsada por PATACOL – una iniciativa conjunta entre varias instancias de la Universidad de los Andes, junto con la Universidad Nacional de Colombia y el Instituto Distrital de Patrimonio Cultural-, evento que permitió consolidar la presencia del tema alimentario en la agenda no solo cultural sino académica de la ciudad como se expresa en detalle en la reseña del evento incluida en éste número 10 del Boletín OPCA.

Establecido el contexto del tema cabe preguntar: ¿Cuáles son los aspectos centrales que el boletín en su conjunto le plantea al lector? Leyendo los textos en el orden que les he- mos dado, de lo general a lo específico, vemos como lo seña- la Luis Vargas en su texto La alimentación en las Américas: un patrimonio más complejo de lo que se suele pensar, que el punto de partida en las reflexiones contemporáneas sobre el tema alimentario desbordan por completo aquellos esque- mas simplistas de antaño, reclamando una perspectiva en la que el proceso biocultural alimentación–nutrición sea visto como un hecho social total, en el sentido de Marcel Mauss, “…al involucrar diversos componentes de nuestro ser y vivir, al nutrir nuestro cuerpo, mente y vida social en el espacio y el tiempo”.

Por ello, argumenta el autor, “El qué, cuándo, cómo, con quién, por qué y para qué se consume, conforma la llama- da cultura de la alimentación, con efectos sobre el estado de nutrición de cada persona y en conjunto de la sociedad. Dicho estado de nutrición personal y el conjunto de los del grupo influye sobre la salud y contribuye al panorama epidemiológico colectivo. Lo anterior, junto con los recursos naturales, tecnología, gustos, costumbres, economía y condiciones particulares y del grupo, integra un conjunto recursivo, con efectos sobre la cultura alimentaria. De esta manera se establece un proceso con una doble dinámica a través del tiempo y el espacio donde la cultura de la alimentación afecta los hábitos alimentarios personales y los patrones alimentarios de la colectividad y, al mismo tiempo, los hábitos personales y los patrones colectivos son el sustento de la cultura de la alimentación”.

Tomando este esquema, que por su naturaleza puede ser aplicado para cualquier caso específico, Luis Vargas inicia un viaje por el caso mexicano para ir mostrando cómo se ha ido construyendo esa “comunidad de alimentos” que represen- ta el México contemporáneo, sustentando así su perspectiva en la que el proceso biocultural alimentación–nutrición es un campo de estudio que ha alcanzado su legitimidad dentro del mundo antropológico y puede estudiarse tanto desde una perspectiva teórica, como desde una aproximación práctica encaminada a mejorar la calidad de la vida humana.

En Colombia, la reflexión sobre la complejidad del proce- so biocultural alimentación –nutrición también ha ido con- solidándose como una línea de investigación, en particular desde los análisis de la alimentación y la calidad de vida, que además de las críticas a la cocina chatarra ambienta el debate sobre la supervivencia de las cocinas tradicionales como una salida ventajosa para garantizar la seguridad alimentaria. En efecto, como pudimos escuchar en la Semana del Patrimonio Alimentario, este debate tiene al menos dos perspectivas instaladas en el público: una que da por sentado el riesgo inminente de la cocina tradicional, y otra, que de manera interesante argumenta que tal perspectiva no es más que una mirada “clasista” sobre el tema (aludiendo aquí a la mirada en la que prima lo que hacen los chefs modernos) y en esa medida miope. Este es precisamente el argumento que propone la antropóloga y jurista Esther Sánchez Botero desde su intervención en la Semana del Patrimonio Alimentario y que en el Boletín aparece con el título ¿Tiene la comida local, propia, posibilidades de existir?. Sánchez, basada en un conocimiento propio ligado tanto al arte de la culinaria como a la investigación del tema alimentario y las cocinas tradicionales, y evocando lo que fue un tema recurrente en el evento de PATACOL, se pregunta también por: ¿Cuál es el futuro de las comidas locales? En el texto mencionado sostiene categóricamente que estamos lejos de que estas prácticas desaparezcan o estén en peligro de extinción, en tanto esa es la alimentación diaria de más del 95% de la población. Cierto es que cada vez en la oferta gastronómica del país hay más restaurantes gourmet, nova cussines, fusión, etc., pero estos solo atienden a una mínima parte de la población, esa clase media alta que tiene la capacidad de pagar por el nuevo show. Pero Esther advierte, hay que estar alerta de lo que hace el 5% restante, y sobre todo, quienes amparados por el marketing de fusiones, creaciones y apuestas escenográficas pueden poner en riesgo lo que es tradicional. De allí que se afirme:

 

“Si bien es necesario hacer ajustes a todas las cocinas y convertirlas en hijas de los tiempos, valorarlas en su propuesta inicial es señal de respeto por la diferencia. Cuando viajamos y nos trasladamos a otros contextos culturales, deseamos comer algo que nos exprese esas diferencias, porque allí existe el fenómeno cultural hecho realidad en la cocina”.

La supervivencia de la alimentación cotidiana, está atravesada por el tema de la disponibilidad de los productos básicos para preparar las recetas tradicionales. La pérdida de las memorias ancestrales y la desaparición de insumos básicos como las semillas es el tema que abordan las otras dos contribuciones de este Boletín OPCA 10.

El texto de Cristina Consuegra titulado El Hilo de la Vida Semillas y Patrimonio Agro-Alimentario analiza el contexto social y político en el que se inscriben las semillas tradicionales, poniendo de manifiesto representaciones tales como:  ‘semillas genéticamente modificadas = liberalismo cruel y poder’ vs ‘semillas tradicionales = campo puro, libre de procesos culturales y económicos’. Sin embargo, la autora rescata que: 

“…aunque muchas semillas tradicionales se han perdido a raíz fenómenos como el del despojo, la llegada de paquetes tecnológicos e incentivos de mercado para la siembra de monocultivos y la variabilidad climática, las rozas de los campesinos reflejan un conocimiento íntimo y profundo de los usos y las formas de cultivo de la agro- biodiversidad de la región.”

Alimentos, prácticas culinarias, recetas tradicionales, cocina criolla, seguridad alimentaria, patrimonio alimentario son realidades, que Cristina Consuegra sintetiza a través de la voz de una de una mujer de Cañito: “Mi abuelo era campesino y él traía esas variedades de fríjoles, de batata, de caraota, de ahuyama […]. Yo las probé, las degusté, me gustaban los sabores y me hacen añorar, me llevan a mi infancia, me lle- van al recuerdo de mi abuelo, de todo eso que él hacía”.

Este proceso de recuperación y salvaguardia de semillas, como lo plantea Inés Cavalier en su texto De la mesa al te- rritorio y vuelta, es precisamente lo que diversos grupos e instituciones vienen realizando de manera concertada en- tendiendo que el riesgo de pérdida es grande. En efecto, programas como Paisajes de Conservación del Bosque Seco Tropical  del  Caribe, liderado por el Fondo Patrimonio Natural  (http://www.patrimonionatural.org.co)  con  el  apoyo  de USAID, es un ejemplo concreto del trabajo por mantener vi- vas las tradiciones y que refleja el conocimiento relacionado con los procesos de experimentación para lograr variedades apropiadas para múltiples econichos. Los resultados de estos programas son importantes como lo muestra el caso de Don Heriberto, un campesino sucreño de la comunidad de Los Palmitos, quien como guardián de semillas conserva y siembra año tras año en su finca:

“… 13 tipos de maíz, como el sangretoro, el puya, el azulito, el dienteperro, el setentano; 17 variedades de fríjol, como el carauta rayada o negra, el guajiro, el diablito, el caritae’santo, varios guandules de origen africano; otras 23 semillas diversas de origen nativo o foráneo pero ya adaptadas a las condiciones del bosque seco tropical”.

 

Así pues, es claro que al hablar de alimentación hay mucho más que decir que el “dime que comes y te diré quién eres”, tal vez sea mejor sumarnos a Epicuro para señalar que “principio y raíz de todo bien es el placer del estómago y además cualquier cosa sabia y exquisita hace referencia a ese placer”.