Patrimonios olfativos y gustativos: ¿hacia una preservación de la volatilidad?
En su reciente guía a los aromas, el escritor estadounidense Harold McGee, nos invita a expandir nuestra comprensión del mundo a partir de aquello que nos conecta íntima y directamente -si bien de manera fugaz- a él: el gusto y el olfato.1 Ambos sentidos, los llamados sentidos químicos, detectan y reportan la presencia de moléculas que emiten casi todas las cosas y que se mueven, se mezclan, desaparecen y reaparecen tanto en el aire como en nuestras bocas. Nuestro olfato es el receptor de moléculas volátiles, aquellas invisibles e innumerables partículas de materia que tienden a evaporarse. Nuestro sentido del gusto recibe señales de ciertas moléculas no volátiles que se encuentran en los alimentos y se disuelven en nuestra saliva y nos permiten reconocer lo dulce, lo salado, lo amargo, lo ácido y lo umami.
Aún siendo sensaciones cotidianas, subjetivas, elusivas y efímeras, es claro que tanto aromas como sabores no pasan sin dejar rastro. Son parte central de memorias asociadas a diferentes lugares, personas, objetos, prácticas y situaciones. Los aromas y los sabores de cada región del país son un reflejo del tiempo y su geografía. Lo mismo podríamos decir sobre los olores de las personas, que son igualmente un reflejo del tiempo, la biografía y su interacción con el ambiente. En general, estas cualidades sensoriales juegan un papel importante en la formación de identidades individuales y colectivas y es oportuno estudiar cómo aromas y sabores terminan moldeando diversas comunidades y tradiciones. Como le dijo Gabriel García Márquez a su amigo Plinio Apuleyo Mendoza, en su comentario sobre la escritura del novelista británico Graham Greene: se puede reducir todo el enigma del trópico a la fragancia de una guayaba podrida.2
Este número 22 del Boletín OPCA invita a pensar en múltiples maneras de acercarnos a las dimensiones olfativas y gustativas como patrimonio cultural. Los retos por patrimonializar no solo lo intangible sino también lo fugaz y por tanto lo no acumulable, son múltiples. Si bien un inventario de aromas, sabores u otros fenómenos sensoriales como los sonidos, puede resultar prometedor y garantizar el reconocimiento y la salvaguardia de procesos humanos y no humanos que los sostienen, ¿Con qué criterios se deberían recolectar?, ¿Cómo se pueden almacenar y luego compartir/exhibir?, ¿Y cómo mediar con la naturaleza elusiva y altamente subjetiva de su apreciación en medio de intentos por fijarlos y convertirlos en representación?
La invitación a participar de este número del Boletín OPCA 21 estará abierta hasta el 15 de septiembre de 2022. Los documentos deben ser presentados en formato Word, con una extensión máxima de 2000 palabras. Las contribuciones se recibirán en el correo opca@uniandes.edu.co
Para mayor información, consultar nuestro Breve Manual de Estilo en https://opca.uniandes.edu.co/