OPCA # 10

Más allá del “dime que comes y te diré quién eres” y al margen de los ríos de tinta que han corrido en el posicionamiento de los temas asociados a la alimentación en el mundo contemporáneo, es innegable que el tema es central en la agenda de productores y consumidores. Su importancia para la existencia humana, junto con la diversidad de prácticas culturales y construcciones simbólicas que se dan en el mundo, hacen que no sean pocas las tensiones políticas, económicas e ideológicas que el tema suscita y este número del Boletín OPCA da cuenta de ello.

Esta situación explica, porqué uno no se sorprende si recibe una invitación a tomar “hermosas” fotografías de vegetales “feos” (ugly vegetables), no obstante que en una época de “perfección y belleza” esto pueda sonar como un contrasentido. Esta es la forma en la que la revista National Geographic ( Ver AQUÍ) está promoviendo una iniciativa que busca hacer que cientos de toneladas de vegetales y alimentos que no se ajustan a los estándares internacionales de consumo por tamaño, color, etc., circulen y no terminen en los botaderos de basura: “Cerca de una tercera parte de los alimentos del planeta terminan en la basura, generalmente por su apariencia. Eso es suficiente para alimentar dos billones de personas” (Traducción nuestra). Esta preocupación también la formula el World Economic Forum cuando se pregunta: ¿Pueden las frutas y vegetales “feos” resolver el problema del hambre en el mundo? (Ver AQUÍ).

Es en el contexto de preocupaciones como la señalada y de otras relacionadas con el futuro de las comidas autóctonas, o de la avalancha de las denominadas comidas “fusión”, por ejemplo, que el Observatorio del Patrimonio Cultural y Arqueológico OPCA lanzó la convocatoria para la décima edición de su Boletín “Cocinas y alimentos: Reflexiones en torno al patrimonio y la gastronomía”, explorando las diferentes miradas sobre el universo de relaciones que dan sentido -y aroma y gusto-, a las prácticas alimentarias, la gastronomía, la culinaria, el turismo, la seguridad alimentaria y la construcción de identidades familiares, locales, nacionales, etc. En efecto, con el Boletín OPCA 10 esperábamos aportes de reflexiones de primera mano sobre contextos donde las prácticas alimentarias – leídas bien como gastronomía, culinaria, cocinas tradicionales, etc., fuesen el punto de atención para vivenciar la riqueza y las posibilidades que tiene para la acción e interacción humana.

Y nos atrevemos a decir que lo hemos logrado, consolidando un volumen en el que, como veremos a continuación, las diferentes temáticas se combinan “nutritivamente” entre los textos que conforman el volumen. Pero antes de “dialogar” con los artículos individuales, queremos señalar que el 2015 fue prolífico en eventos de o sobre la alimentación no solo a nivel mundial o colombiano, sino particularmente en el ámbito bogotano. A nivel mundial, la celebración en Milán (Italia) de la Expo Milano 2015 “Feeding the Planet, Energy for life” (Ver AQUÍ) que congregó según las cifras de los organizadores “más de 20 millones de visitantes, más de 150 países participantes y cerca de 5000 eventos realizados en 184 días de exposiciones”…., siendo uno de los eventos globales de mayor trascendencia en el campo alimentario por cuenta de la denominada “Carta de Milán” un documento firmado por más de un millón de personas, en el que éstas asumen:

“…compromisos específicos en relación con el derecho a la alimentación, que creemos que debe considerarse como un derecho humano fundamental. De hecho, consideramos una violación de la dignidad humana la falta de acceso a alimentos saludables, suficientes y nutritivos, agua limpia y energía. Creemos que únicamente nuestra actuación colectiva como ciudadanos y ciudadanas, junto con la sociedad civil, el sector privado y las instituciones locales, nacionales e internacionales, podrá permitirnos superar los grandes desafíos relacionados con los alimentos: combatir la subalimentación y la malnutrición, promover un acceso equitativo a los recursos naturales y garantizar una gestión sostenible de los procesos de producción” (Ver AQUÍ)

Colombia fue parte integral de Expo Milano, (Ver AQUÍ) “vendiendo” dos ideas básicas: la diversidad medioambiental y la protección del agua en el sistema de páramos. Lo curioso y dramático del guion -y lo paradójico del título con que se instaló el pabellón “Colombia: Naturalmente Sustentable”- es que esas realidades son poco más que memorias de un paraíso perdido, los páramos por la expansión de cultivos agroindustriales como la papa o pastos de ganadería, o los efectos del boom minero dan cuenta de una diversidad arrasada a lo largo y ancho del territorio que allí se exalta como poseedor de una vasta diversidad en virtud de las variaciones climáticas debidas a la latitud y la altitud propias de la estructura física del territorio.

A nivel nacional, se desarrolló en Barranquilla Sabor Barranquilla 2015 (Ver AQUÍ), con indicadores de asistencia que muestran un incremento importante en esta su octava versión, reflejo de la importancia relativa del tema y del posicionamiento de la ciudad en el marco del Caribe colombiano. En Cali, en el marco de Cali Exposhow 2015, se organizó el Primer Picnic de Comida Saludable en Colombia (Ver AQUÍ), así como Pacífico Cocina 2015, un espacio donde los sabores de esta región fueron protagonistas (Ver AQUÍ). Medellín fue sede del MEDELLÍN GOURMET 2015 (Ver AQUÍ) y del 16º Festival Agroecológico Intercorregimental y 11º Viaje de la Solidaridad entre mujeres del campo y la ciudad, en el corregimiento de San Sebastián de Palmitas de Medellín (Ver AQUÍ).

En Bogotá, además de la Feria Vitrina Turística ANATO 2015 que en su edición XXXIV realizada entre del 25 y 27 de Febrero de 2015 destacó la gastronomía regional como insumo por excelencia de las ofertas y paquetes turísticos de las diversas regiones y países asistentes (Ver AQUÍ), se presentó Alimentarte, que se consolida como uno de los espacios más importantes para la difusión de las comidas regionales, las innovaciones y los foros paralelos sobre patrimonio y economía (Ver AQUÍ) (Ver AQUÍ). En el marco de este evento se realizó también el Foro Gastronómico Alimentarte y Portafolio, realizado en el Hotel J.W. Marriott ( Ver AQUÍ), como un espacio para evaluar las rutas de éxito de países como Perú en consolidar internacionalmente su gastronomía, pues ésta, en palabras del chef colombiano Jorge Rausch, se convierte en “sello turístico”.

El aumento en el público participante en estos eventos y la diversidad de temáticas tratadas confirman la relevancia que tiene el tema alimentario hoy día e invitan a la academia a ser el epicentro de reflexiones sobre el mismo. Nuestro aporte se materializó en la realización de la “Semana del Patrimonio Alimentario” impulsada por PATACOL – una iniciativa conjunta entre varias instancias de la Universidad de los Andes, junto con la Universidad Nacional de Colombia y el Instituto Distrital de Patrimonio Cultural-, evento que permitió consolidar la presencia del tema alimentario en la agenda no solo cultural sino académica de la ciudad como se expresa en detalle en la reseña del evento incluida en éste número 10 del Boletín OPCA.

Establecido el contexto del tema cabe preguntar: ¿Cuáles son los aspectos centrales que el boletín en su conjunto le plantea al lector? Leyendo los textos en el orden que les hemos dado, de lo general a lo específico, vemos como lo señala Luis Vargas en su texto La alimentación en las Américas: un patrimonio más complejo de lo que se suele pensar, que el punto de partida en las reflexiones contemporáneas sobre el tema alimentario desbordan por completo aquellos esquemas simplistas de antaño, reclamando una perspectiva en la que el proceso biocultural alimentación–nutrición sea visto como un hecho social total, en el sentido de Marcel Mauss, “…al involucrar diversos componentes de nuestro ser y vivir, al nutrir nuestro cuerpo, mente y vida social en el espacio y el tiempo”.

Por ello, argumenta el autor, “El qué, cuándo, cómo, con quién, por qué y para qué se consume, conforma la llamada cultura de la alimentación, con efectos sobre el estado de nutrición de cada persona y en conjunto de la sociedad. Dicho estado de nutrición personal y el conjunto de los del grupo influye sobre la salud y contribuye al panorama epidemiológico colectivo. Lo anterior, junto con los recursos naturales, tecnología, gustos, costumbres, economía y condiciones particulares y del grupo, integra un conjunto recursivo, con efectos sobre la cultura alimentaria. De esta manera se establece un proceso con una doble dinámica a través del tiempo y el espacio donde la cultura de la alimentación afecta los hábitos alimentarios personales y los patrones alimentarios de la colectividad y, al mismo tiempo, los hábitos personales y los patrones colectivos son el sustento de la cultura de la alimentación”.

Tomando este esquema, que por su naturaleza puede ser aplicado para cualquier caso específico, Luis Vargas inicia un viaje por el caso mexicano para ir mostrando cómo se ha ido construyendo esa “comunidad de alimentos” que representa el México contemporáneo, sustentando así su perspectiva en la que el proceso biocultural alimentación–nutrición es un campo de estudio que ha alcanzado su legitimidad dentro del mundo antropológico y puede estudiarse tanto desde una perspectiva teórica, como desde una aproximación práctica encaminada a mejorar la calidad de la vida humana.

En Colombia, la reflexión sobre la complejidad del proceso biocultural alimentación –nutrición también ha ido consolidándose como una línea de investigación, en particular desde los análisis de la alimentación y la calidad de vida, que además de las críticas a la cocina chatarra ambienta el debate sobre la supervivencia de las cocinas tradicionales como una salida ventajosa para garantizar la seguridad alimentaria. En efecto, como pudimos escuchar en la Semana del Patrimonio Alimentario, este debate tiene al menos dos perspectivas instaladas en el público: una que da por sentado el riesgo inminente de la cocina tradicional, y otra, que de manera interesante argumenta que tal perspectiva no es más que una mirada “clasista” sobre el tema (aludiendo aquí a la mirada en la que prima lo que hacen los chefs modernos) y en esa medida miope. Este es precisamente el argumento que propone la antropóloga y jurista Esther Sánchez Botero desde su intervención en la Semana del Patrimonio Alimentario y que en el Boletín aparece con el título ¿Tiene la comida local, propia, posibilidades de existir?. Sánchez, basada en un conocimiento propio ligado tanto al arte de la culinaria como a la investigación del tema alimentario y las cocinas tradicionales, y evocando lo que fue un tema recurrente en el evento de PATACOL, se pregunta también por: ¿Cuál es el futuro de las comidas locales? En el texto mencionado sostiene categóricamente que estamos lejos de que estas prácticas desaparezcan o estén en peligro de extinción, en tanto esa es la alimentación diaria de más del 95% de la población. Cierto es que cada vez en la oferta gastronómica del país hay más restaurantes gourmet, nova cussines, fusión, etc., pero estos solo atienden a una mínima parte de la población, esa clase media alta que tiene la capacidad de pagar por el nuevo show. Pero Esther advierte, hay que estar alerta de lo que hace el 5% restante, y sobre todo, quienes amparados por el marketing de fusiones, creaciones y apuestas escenográficas pueden poner en riesgo lo que es tradicional. De allí que se afirme que:

“Si bien es necesario hacer ajustes a todas las cocinas y convertirlas en hijas de los tiempos, valorarlas en su propuesta inicial es señal de respeto por la diferencia. Cuando viajamos y nos trasladamos a otros contextos culturales, deseamos comer algo que nos exprese esas diferencias, porque allí existe el fenómeno cultural hecho realidad en la cocina”.

La supervivencia de la alimentación cotidiana, está atravesada por el tema de la disponibilidad de los productos básicos para preparar las recetas tradicionales. La pérdida de las memorias ancestrales y la desaparición de insumos básicos como las semillas es el tema que abordan las otras dos contribuciones de este Boletín OPCA 10.

El texto de Cristina Consuegra titulado El Hilo de la Vida Semillas y Patrimonio Agro-Alimentario analiza el contexto social y político en el que se inscriben las semillas tradicionales, poniendo de manifiesto representaciones tales como: ‘semillas genéticamente modificadas = liberalismo cruel y poder’ vs ‘semillas tradicionales = campo puro, libre de procesos culturales y económicos’. Sin embargo, la autora rescata que:

“ ….aunque muchas semillas tradicionales se han perdido a raíz de fenómenos como el del despojo, la llegada de paquetes tecnológicos e incentivos de mercado para la siembra de monocultivos y la variabilidad climática, las rozas de los campesinos reflejan un conocimiento íntimo y profundo de los usos y las formas de cultivo de la agrobiodiversidad de la región.”

Alimentos, prácticas culinarias, recetas tradicionales, cocina criolla, seguridad alimentaria, patrimonio alimentario son realidades, que Cristina Consuegra sintetiza a través de la voz de una de una mujer de Cañito: “Mi abuelo era campesino y él traía esas variedades de fríjoles, de batata, de caraota, de ahuyama […]. Yo las probé, las degusté, me gustaban los sabores y me hacen añorar, me llevan a mi infancia, me llevan al recuerdo de mi abuelo, de todo eso que él hacía”.

Este proceso de recuperación y salvaguardia de semillas, como lo plantea Inés Cavalier en su texto De la mesa al territorio y vuelta, es precisamente lo que diversos grupos e instituciones vienen realizando de manera concertada entendiendo que el riesgo de pérdida es grande. En efecto, programas como Paisajes de Conservación del Bosque Seco Tropical del Caribe, liderado por el Fondo Patrimonio Natural (Ver AQUÍ) con el apoyo de USAID, es un ejemplo concreto del trabajo por mantener vivas las tradiciones y que refleja el conocimiento relacionado con los procesos de experimentación para lograr variedades apropiadas para múltiples econichos. Los resultados de estos programas son importantes como lo muestra el caso de Don Heriberto, un campesino sucreño de la comunidad de Los Palmitos, quien como guardián de semillas conserva y siembra año tras año en su finca:

“… 13 tipos de maíz, como el sangretoro, el puya, el azulito, el dienteperro, el setentano; 17 variedades de fríjol, como el carauta rayada o negra, el guajiro, el diablito, el caritae’santo, varios guandules de origen africano; otras 23 semillas diversas de origen nativo o foráneo pero ya adaptadas a las condiciones del bosque seco tropical”.

Así pues, es claro que al hablar de alimentación hay mucho más que decir que el “dime que comes y te diré quién eres”, tal vez sea mejor sumarnos a Epicuro para señalar que “principio y raíz de todo bien es el placer del estómago y además cualquier cosa sabia y exquisita hace referencia a ese placer”.